一、餐饮企业成本增长快于营业额增长是哪里出了问题——加强成本控制

（一）直按成本的控制

1、直接成本控制的方法

（1）菜单的设计：每道菜制作所需的人力、时间、原料、数量及其供应情形，会反映在标准单价上，所以设计菜单时要注意上述因素，慎选菜色的种类和数量。

（2）原料的采购：采购过量，可能会造成储存的困难，使食物耗损的机会增加，但数量太少，又可能造成供不应求、缺货，而且单价也随之提高。所以准确地预测销售、定时盘点，且机动性改变部分菜单，以保存使用的安全量，都是采购与库存管理人员需注意的要点。

（3）餐饮的制作：制作人员一时疏忽，或温度、时间控制不当，或份量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费，而增加成本。因此，除了鼓励使用标准食谱和标准分量外，也可以用切割试验来严密地控制食物的充分利用。

（4）服务的方法：没有标准器具提供使用，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，及延迟送食物给客人，都会造成食物的浪费和损害，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。

2、直接成本控制的步骤

（1）成本标准的建立：所谓建立成本的标准，就是决定各项支出的比例，食物成本比例取决于三个因素：采购时的价格；每一道菜的分量；菜单售价。

（2）记录实际的操作成本：真实地记录操作过程的花费，并对照着预估的支出标准，可以立即发现管理的缺失，及时改善控制系统。

（3）对照与评估：实际成本经常会高于或低于标准成本，但是管理阶层该于何时采取行动来调查或修正营运状况，则全视两者差距的大小。当管理者在设定差距的标准时，应先评估时间的多少与先后顺序，以免本末倒置，而达不到控制的真正目的。

（二）间接成本的控制

1、薪资成本控制的方法

（1）人员分配：根据标准的生产率，配合来客数量的不同来分配。分配时需注意每位员工的工作量及时数是否合适，以免影响工作质量。

（2）由标准工时计算出标准工资：大概地预估出标准的薪资费用，然后与实际状况比较、分析，作为管理者监控整个作业及控制成本的参考。

2、降低薪资成本的方法

（1）用机器代替人力。例如以自动洗碗机代替人工洗碗。

（2）重新安排餐厅内外场的设施和动线流程，以减少时间的浪费。

（3）工作简单化。

（4）改进分配的结构，使其更符合实际需要。

（5）加强团队合作精神培训，以提高工作效率。

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